北京人に「臭豆腐と言えば？」と質問すると、

ほぼ全員が、答えるであろうブランドがある。

それは「王致和」。調味料のパッケージには、

辮髪（べんぱつ）姿の男性が描かれ、

清の時代から続くという老舗ブランドであることが伺える。

 

この絵の男性は王致和で、何を隠そう、臭豆腐を発明した人物とされる。

安徽省に生まれた彼は、康熙帝の時代（１６６９年）、

官僚登用試験「科挙」に失敗し、

実家の豆腐屋で幼い頃学んだ豆腐作りの商売を北京で始めた。

これが、同ブランドの誕生の瞬間だった。

 

後に目玉商品となる臭豆腐は、夏に売れ残った豆腐を長持ちさせるため、

賽の目に切って陰干しした後乾かし、

それを塩辛い汁に漬けておいた豆腐が発酵したものだ。

清末には、西太后もその臭豆腐をしばしば味わったという。

その後、同店は、〝中国のチーズ〟とも称される発酵食品「腐乳」や醤油、

料理酒なども開発。

中でも腐乳は、北京市場の９割を席巻するに至る。

 

①臭豆腐

蓋を開ける前から、その名前に違わぬ悪臭を放つ。

塩辛い上に、納豆の何百倍もの臭気が口に残るので、

人によっては罰ゲームを受けているような感覚に陥るはずだ。

お粥と一緒に食べると、マイルドになり食べやすい。

 

②大塊腐乳

沖縄名物「豆腐よう」に似ているが、豆腐ようより塩辛い。

焼酎のお供に、楊枝の先にちょっとつけて食べたり、

火鍋のタレに加えて楽しむのがオススメ。

 

③紅辣腐乳

前述の「大塊腐乳」より、辛目に仕上げてあり、香りも良い。

肉類を始め、クセの強い素材に合うので、

上海名物としてお馴染みの中国版豚の角煮「紅焼肉」の隠し調味料として加えると、

肉の旨味がより引き立つ。

 

 

～広東ジャピオン2013年9月16日号